Pour 6 personnes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients 

1/2 litre de glace à la verveine (à défaut, au fromage blanc)

1/ La rhubarbe au sirop de verveine

4 tiges de rhubarbe

1 cuillère à soupe de miel d'acacia

5 feuilles de verveine

2/ La mousse de rhubarbe

1 kg de rhubarbe

3 cuillères à soupe de miel d'acacia

2 feuilles de gélatine

3/ La gelée de fraises

200 g de fraises

1 cuillère à soupe de miel d'acacia

1 feuille de gélatine

Progression

1/ La rhubarbe au sirop de verveine

La veille au soir, lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en petits dés de 5 mm de côté. Portez à ébullition 10 cl d'eau et le miel dans une casserole, ajoutez la rhubarbe et les feuilles de verveine. Versez dans un saladier, couvrez-le avec du film alimentaire. Placez le saladier au réfrigérateur pendant toute la nuit.

2/ La mousse de rhubarbe

Toujours la veille, passez la rhubarbe dans une centrifugeuse afin d'obtenir 25 cl de jus. Versez-le dans une casserole, puis portez à ébullition avec le miel d'acacia. Otez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d'eau froide et égouttées. Versez dans un siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz et placez au réfrigérateur durant toute la nuit.

Si vous ne disposez pas de centrifugeuse, il vous suffira de mixer 200 g de rhubarbe avec trois cuillerées à soupe de miel et 25 cl de crème fraîche liquide, avant de filtrer dans une passoire et de mettre l'ensemble dans le siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz.

3/ La gelée de fraises

Le jour même, mixez les fraises avec le miel et un glaçon. Faites tiédir dans une petite casserole. Filtrez ensuite ce coulis de fraises dans une passoire, puis versez-le dans un petit saladier, en ajoutant la feuille de gélatine préalablement trempée dans un bol d'eau froide et égouttée. Répartissez cette préparation dans six verrines, puis placez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la gelée de fraises soit bien prise.

4/ La finition

Egouttez les dés de rhubarbe confite à la verveine dans une passoire, puis disposez les dés à la surface de la gelée de fraises. Ajoutez, par-dessus, une boule de glace à la verveine et terminez en recouvrant le tout de mousse de rhubarbe.

C'est prêt !

Le temps de me remettre de mes émotions, je voulais partager avec vous ce moment riche et intense. Lundi dernier, j'ai reçu le trophée Gault&Millau d'Or Rhône-Alpes des mains de Marc Veyrat et Marc Esquerré (rédacteur en chef du guide national). La cérémonie s'est déroulée lors d'une superbe journée ensoleillée chez Georges Blanc à Vonnas. Toute la profession de la région était présente pour célébrer notre métier.

Crédit : Gault&Millau

Recevoir cette distinction va au-delà d’une simple satisfaction personnelle. Je la partage avec celles et ceux qui ont accompagné mon ascension à 2300m à Val Thorens dans la vallée de Belleville. Je remercie ma femme Magali qui illumine notre établissement et me soutient au quotidien. Et Marc Veyrat qui m’a transmis la passion des richesses de la montagne, que ce soit les plantes ou les valeurs de ténacité et d’humilité que l’on trouve sur nos territoires savoyards.  

Je n'étais pas le seul lauréat ce jour là, d'autres ont également brillés par leur travail et leur amour de la cuisine. Je tenais à féliciter tous mes confrères ! Ci-dessous, le palmarès au complet :

Les deux Grands de Demain Rhône-Alpes : Baptiste Poinot – Flaveurs (Valence) et Jérôme Faure – Bois Fleuri (Corrençon)

Les deux Jeunes Talents Rhône-Alpes : Nicolas Bottero (Mas Bottero à Grenoble) et Stéphane Dattrino – Esquisse (Annecy)

Les deux Espoirs Rhône-Alpes : Sébastien Bonnet – Le Kléber (Crest) et Julien Thomasson – Les Ambassadeurs (Saint Chamond)

L’Innovation Rhône-Alpes : Alain Périllat-Mercerot – Atmosphères (Bourget du Lac)

Le Chef Pâtissier Rhône-Alpes : Michel Rochedy et Stéphane Buron – Le Chabichou (Courchevel)

Le Sommelier Rhône-Alpes : Gaétan Bouvier – Terrasses de Lyon (Lyon)

L’Accueil en salle Rhône-Alpes : Georges Blanc – Georges Blanc (Vonnas)

La Tradition d’aujourd’hui Rhône-Alpes : Pierre Orsi – Pierre Orsi (Lyon)

La Transmission Rhône-Alpes : Michel Chabran – Michel Chabran (Pont de l’Isère)

Pour finir, quelques images de l'évènement... 

Avec les lauréats. Crédit : Gault&Millau

Crédit : Bruno

Plat de la cooking démo. Crédit : Julien Bouvier

Que faites-vous le mercredi 22 mai de de 14h à 17h30 ? Vous venez avec moi le temps d'un cours de cuisine ?!

À la croisée des chemins de la créativité, du savoir-faire et du partage, Charles & Alice organise L’Atelier Gourmand, pour découvrir la cuisine autrement ! Lors de ce cours, je vous ferai découvrir mes secrets de cuisine, autour d’un ingrédient magique et multiple : le fruit ! Nous travaillerons ensemble 3 recettes inédites pour découvrir et redécouvrir le plaisir de cuisiner les fruits sous toutes ses formes…

La bonne nouvelle ? Vous pouvez participer à l’atelier gratuitement !

Voici toutes les infos :

- Atelier de 3 heures suivi d’un goûter dégustation, mercredi 22 mai de 14h à 17h30

- Lieu : Atelier « Le Purgatoire », 54 rue de Paradis, 75009 Paris

- Inscriptions ouvertes dès à présent, via le site Charles & Alice : 

www.charlesetalice.fr/nos-jeux/concours-jean-sulpice/

Les 20 premiers inscrits remportent une place pour participer à cet atelier (hors éventuels frais de transport, de restauration et/ou d’hébergement).

A bientôt sur Paris... ;)

www.charlesetalice.fr